Прежде всего нужно вспомнить очевидную, но самую важную вещь в общепите: этот бизнес основан на постоянных посетителях. Тех, кто возвращается снова и снова. Исключения есть, например, если ваше заведение находится на самом видном месте в аэропорту, рядом с толпами туристов. Но, скорее всего, это не ваш случай, и вам следует подумать о том, как сделать, чтобы люди приходили к вам снова и снова.

Да. Мы проанализировали 243 отзыва среди восьми известных заведений Санкт-Петербурга, и 92 отзыва были напрямую связаны именно с качеством кофе. Естественно, среди посетителей кофеен этот показатель оказался выше (73–91 %), но даже в пекарнях и кафе, где кофе — дополнительный продукт, от 20 % до 37 % посетителей реагируют на качество кофе.

Вот что пишут люди на Restoclub.ru:

Арабика или робуста?

ИЗ ЧЕГО СКЛАДЫВАЕТСЯ ВКУС КОФЕ

Существует много параметров, по которым оценивается зеленый кофе: сорт, грейд, способ обработки, регион произрастания, дата сбора урожая. Большинство этой информации доступно только обжарщикам. Остановимся на тех, которые вы можете узнать и зачем это вам.

Что нужно знать про арабику и робусту?

Арабика дороже, качественнее, и имеет кислинку. Разные сорта арабики отличаются оттенками вкуса, плотностью, ароматом и послевкусием.

Робуста дешевле, горькая на вкус и в ней больше кофеина. В чистом виде ее обычно не пьют из-за горечи и грубого вкуса.

Какие бывают смеси?

Итак, бывают смеси сортов чистой арабики, их еще называют блендами. Обычно смешивают от двух до пяти сортов. Например, бывают смеси Бразилии и Колумбии, или Эфиопии, Гватемалы и Суматры, и так далее.

Бывают смеси с робустой. Обычно на них указывается процентное соотношение арабики и робусты, например, 80 / 20 (читается "80 на 20"). Это значит, что смесь состоит из 80 % арабики и 20 % робусты.

Стоит заметить, что производители часто добавляют больше робусты, чем пишут. Это легко определить по вкусу и запаху кофе.

Есть ли какая-то причина добавлять к арабике робусту, кроме удешевления смеси?

Да. Во-первых, робуста используется в эспрессо-машинах для создания узнаваемой пенки на эспрессо (ее пенка плотнее и дольше держится, чем вбольшинстве сортов арабики).

Во-вторых, при правильном использовании робуста может сделать послевкусие кофе более длинным и устойчивым.

В третьих, есть любители кофе «покрепче». Под этим обычно понимается не количество кофеина, а насыщенность вкуса. Смеси с робустой напоминают о временах классических итальянских смесей с горчинкой, которая многим по нравится.

На самом деле, и пенки, и послевкусия можно добиться и без робусты, но характерную горчинку робусты заменить нечем.

Степень обжарки

ИЗ ЧЕГО СКЛАДЫВАЕТСЯ ВКУС КОФЕ

Что нужно знать про обжарку?

Степень обжарки определяет значительную часть вкуса кофе.

Чем светлее обжарен кофе, тем больше в нем кислотности. Чем темнее обжарка, тем кислотности меньше и кофе более горький.

Принято думать, что на кислотность кофе в первую очередь влияет его сорт, но это не так. Конечно, есть более кислотные сорта, например, кофе из Кении или Колумбии, есть менее кислые — из Бразилии или Индии.

Однако любой кофе, пожаренный светло, будет отчетливо кислить.

Слишком светлая обжарка

На этой фотографии кофе слишком светлой обжарки, он кислый на вкус. В таком кофе много лимонной и других кислот. Они не дают почувствовать особенности вкуса каждого сорта — эти особенности теряются за излишней кислотностью.

Слишком темная обжарка

На этой фотографии кофе слишком тёмной обжарки: горький, с привкусом горелой резины. При такой обжарке тоже трудно различить какие-либо тонкие особенности вашего кофе, потому что они теряются за слишком горьким вкусом.

Свежесть кофе

ИЗ ЧЕГО СКЛАДЫВАЕТСЯ ВКУС КОФЕ

После обжарки кофе начинает терять углекислый газ и ароматические вещества. В течение 10 дней хранения при комнатной температуре бóльшая часть углекислого газа и аромата улетучивается, замещаясь воздухом. Это ведет к окислению, и вкус кофе ухудшается.

При комнатной температуре хранения от "старения" кофе не спасает ни герметичная упаковка, на вакуум, ни клапаны дегазации. Только радикальное снижение температуры и некоторые другие технически сложные способы (читать статью) помогает замедлить процессы газообмена и сохранить кофе свежим.

В идеале кофе должен быть использован в течение 10 дней после обжарки.

Приготовление

ИЗ ЧЕГО СКЛАДЫВАЕТСЯ ВКУС КОФЕ

Даже из самого хорошего кофе можно приготовить нечто несъедобное. Навыки бариста не менее важны, чем кофе, который вы готовите. Зерна кофе содержат не только то, что мы хотели бы получить в своей чашке, но и некоторые компоненты, которых там быть не должно (вспомните про перезаваренный чай). Например, в излишняя горечь или вяжущесть. Задача бариста в том, чтобы их не оказалось в чашке.

Наши наблюдения показывают, что во многих заведениях навыки бариста оставляют желать лучшего.

Бывает и так, что кто-то из бариста готовит хорошо, а другие — нет. Кто-то владеет латте-артом, кто-то готовит капучино с пышной шапкой пены. В результате нет стабильного и ожидаемого качества, которое так ценят посетители.

Но как правильно выбрать кофе?

ИТАК, СОСТАВ, ОБЖАРКА, СВЕЖЕСТЬ И ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Сначала несколько предостережений.

Чем дешевле, тем лучше. Это ведь просто кофе!

Не так уж трудно найти что-то дешевое и сердитое за 500 рублей за кг из стопроцентной робусты, но тогда будьте готовы к тому, что люди начнут спрашивать, чем же ваш кофе лучше, чем в автоматах? А если не лучше, тогда почему так дорого? Вы готовы продавать американо по цене кофе из автомата на заправке за 25 рублей?

Другая крайность: дорогой speciality

Можно пойти по пути наивысшего качества. Выбрать кофе такой, чтобы восхитились все чемпионы бариста! Это путь дорогой высококачественной арабики, часто особого способа обработки типа honey processing. Иногда это особые лимитированные партии, которые обжариваются под заказ. Цена такого кофе может доходить до 3 тысяч рублей за килограмм и выше.

Слишком светлая обжарка

В этом случае будьте готовы к кислинке. Часто качественный и дорогой кофе обжарен светло. "Кофе — это ягода, а потому должен иметь кислотность" — современная тенденция мира спешиалти-кофе. (На самом деле кофе это косточка ягоды, которая необязательно должна быть кислой.) На кислый кофе есть свои любители, но если ваши клиенты это любители более традиционного вкуса, то вам понадобится их переучивать. Это также потребует вложения денег и сил и, будем честны, далеко не каждый, кто спешит на работу, готов переучиваться.

Известный бренд — не всегда лучший выбор

Популярность бренда не гарантирует самого лучшего качества. Смотрите на объективные критерии, о которых сказано ниже: на дату обжарки, внешний вид зерен и вкус.

Дата обжарки

Обратите внимание на дату обжарки. Лучше всего использовать кофе, которому не больше недели после обжарки. Не забудьте учесть и то, за сколько вы планируете его использовать. Две недели это максимум, и если вы знаете, что за две недели не выпьете, кофе лучше замораживать. На многих пачках указан срок годности в год, полтора или два года. Это требования ГОСТ, которые скорее имеют отношение не ко вкусу, а именно к пригодности. Кофе, который пролежал год или два на полке, будет пригоден к употреблению, но про вкус можете забыть. Даже если пачка герметично закрыта.

Внешний вид зерен

Слишком светлые зерна, скорее всего, будут кислить. Слишком темные, с явными следами выступивших масел — горчить.

Вкус

Пробуйте. Если есть возможность, попробуйте тот кофе, который вы планируете готовить, и желательно на том же оборудовании. Если открываете пекарню с автоматической машиной без бариста, пробовать нужно в такой же или аналогичной машине. Кофе должен быть сбалансированным и иметь "глубину" — не быть просто горьким или нейтральным, а иметь несколько "измерений": например, горьковатый и ароматный, или горьковатый, но с кислинкой в послевкусии. Одно-единственное описание ("дескриптор"), которое вы способны дать напитку, например, "просто горький" или "кислый и все" — это плохой знак.

Наша степень обжарки находится между слишком светлой и слишком темной. Она называется североитальянской или полной городской — full city. Так кофе обжаривают в северных городах Италии, например, в Милане или Триесте.

За пределами Италии такой стиль обжарки популяризировал Дэвид Шомер в г. Сиэтл, США. Его кофейни Espresso Vivace уже на протяжении 30 лет известны людям, имеющим дело с кофе. Наш Seattle Blend посвящен его легендарной смеси Dolce.

В нашей обжарке очень мало кислотности, но нет и явной горечи.

Зерна насыщенного красно-коричневого цвета без масел на поверхности после обжарки.

Наша фирменная смесь сортов чистой арабики из Африки, Индии, Бразилии и Индонезии. Минимум горечи и кислотности, максимум вкуса и аромата. В 2012 году мы задались целью воспроизвести смесь Дэвида Шомера из Сиэтла — не скопировать ее, а передать дух и идею смеси, вкус которого не уступает аромату свежемолотого кофе.

В 2017 году смесь была завершена и нам удалось посетить Сиэтл и попробовать Seattle Blend вместе с Дэвидом. Ему понравилось!

Seattle Blend идеален в эспрессо и напитках с молоком, а также подходит для всех способов приготовления, например, турки или фильтр-кофе. Это кофе, который напоминает об Италии.

Black Tie Espresso обжарен в том же стиле, что и наши премиальные смеси. Североитальянская степень обжарки позволяет добиться максимума вкуса и аромата, снижая излишнюю кислотность кофе.

Несмотря на наличие в смеси робусты, остальные сорта подобраны так, чтобы создавать необходимый баланс крепости и не быть горьким.

Black Tie Espresso отлично подходит для всех типов кофемашин от профессиональных до автоматических, в том числе офисных.

100 % арабика или смесь с робустой?

КАК ВЫБРАТЬ?

Если ваши гости любят кофе с горчинкой и привыкли к итальянским смесям вроде Lavazza, то стоит попробовать Black Tie Espresso. При правильном приготовлении горчинка не будет слишком сильной, а кофе будет насыщенным и сбалансированным.

Если вам нужен не горький, но и не кислый, сбалансированный и ароматный кофе, попробуйте Seattle Blend. Он требует чуть большего мастерства бариста, но вкус стоит того.

Сравните:

BLACK TIE ESPRESSO

SEATTLE BLEND

СОСТАВ

ВКУС

ЦЕНА

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

МИНИМАЛЬНЫЙ ОПТОВЫЙ ЗАКАЗ

Чистая арабика

Сбалансированный, минимум горчинки и кислинки

Дороже

Любой способ приготовления: от кофемашины до фильтр-кофе

5 кг

Арабика и робуста

Сбалансированный, но с горчинкой

Дешевле

Кофемашина (домашняя или профессиональная)

5 кг

СОСТАВ

ВКУС

ЦЕНА

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

МИНИМАЛЬНЫЙ ОПТОВЫЙ ЗАКАЗ

Почему мы?

OLD SCHOOL COFFEE

ВКУС

СВЕЖЕСТЬ И АРОМАТ

СТАБИЛЬНОСТЬ

ОБУЧЕНИЕ

ДОСТАВКА

ПОСТОПЛАТА

СКИДКИ

Весь наш кофе сразу после обжарки специальным образом замораживается, и на момент отгрузки он такой, как будто только что пожарен. Это позволяет сохранить все ароматические нюансы свежеобжаренного кофе.

Использование смешанных в правильной пропорции нескольких сортов позволяет добиться большей стабильности и полноты вкуса в традиционной эспрессо-машине. Это важно для постоянных посетителей.

Наш кофе обжарен так, чтобы минимизировать кислотность и горечь кофе. Это достигается специальной степенью обжарки: не слишком светлой, но и не слишком темной.

Мы обучаем бариста и владельцев кофеен. Проводим бесплатное базовое обучение бариста при минимальном заказе и разные форматы более глубокого обучения: от экспресс-курсов до полноценной школы бариста. Для владельцев кофеен помогаем организовать рабочий процесс.

Быстрая доставка: 1–2 дня с момента заказа. Доставка бесплатна при минимальном заказе.

Есть возможность постоплаты после первого заказа при условии своевременной оплаты.

Прогрессивные скидки от 5 % (при заказе от 6 кг кофе) до 15 % (при заказе от 50 кг кофе).

Наши партнеры

OLD SCHOOL COFFEE

Отзывы о нашем кофе

OLD SCHOOL COFFEE

Если вы дочитали до этого момента,

вы — молодец! У нас есть для вас промокод на скидку 10 % на первый заказ. Только скажите куда прислать:

обрабатываются
с 10 до 18 часов

Контакты

© 2018–2020 Old School Coffee Co, SPb